人们选择食素的目的多种多样。

当今社会，素食者有各种分类：蛋素食主义，奶素食主义，纯素食主义，果实主义者……按照国际素食协会的定义，一个人必须从食物中摒弃所有的动物肉（肉、家禽、鱼、海鲜）和动物产品（蛋、奶），不吃蜂蜜，不使用动物制品（真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等），才有资格被称为严格的素食主义者。放眼全球，最严格的素食者莫过于印度耆那教教徒，他们甚至禁食球根类蔬菜如胡萝卜、大头菜等。因为其教义认为万物有灵，如果必然要吃的话，就得尽可能将这种毁灭其他生灵的痛苦降到最低，因为某些昆虫会依赖球根类蔬菜的根部维生，人类食用会有罪恶感。

当我们在谈论素食时，我们在谈论什么？事关民族、宗教、文化、科学……异彩纷呈，岂止于食材种类与口舌之乐？吃或是不吃，从来都是一个观念问题。有数千年历史的素食主义，实际是一场与舌尖无关的精神革命。

宗教传统

《圣经》创世纪篇一开始，人类统治动物，但不代表可以宰杀它们。上帝对亚当夏娃说的第二句话是：“看哪！我将地上一切结种子的菜蔬，和树上有结核的果子全赐给你们当作肉吃。”17、18世纪的神学家由此断定人类原始生活应保有草食风味，而亚当与夏娃亦只吃蔬菜与水果。大洪水摧毁大地，得以幸存的诺亚从方舟上走下来时，上帝改变了说法：“凡地上走兽、空中飞鸟都必惊恐，惧怕你们；连地上一切昆虫、海里一切的鱼，都交付你们双手。凡活着的动物都可以作为你的食物，这一切如同我赐给你们的菜蔬一样。”《圣经》称，人类从此食肉。因此，在某些素食者的观念中，吃素是重回伊甸园的行为。

早期的犹太教修行团体和基督教领袖们，都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，比如西多会。尽管今天绝大部分基督徒都不再信奉素食主义，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。

佛教最初并不忌荤，俭朴是第一要义，食物随施主布施而食用，不得挑拣，释迦牟尼与弟子沿门托钵，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院不蓄钱财，靠托钵维生。西晋后佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，才开始自耕自食，取香积佛及香饭之义，称“香积厨”。佛家弟子可吃“三净肉”，即不见杀、不闻杀声、不为我杀之肉。

使食素成为一项国民运动的，首推南朝梁武帝萧衍。他是一位非常虔诚的佛教徒，不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。梁武帝以大护法自居，针对部派戒律与大乘经典的不同说法，于511年下诏令《断酒肉文》，引诸经，申明饮酒食肉诸恶，最终以皇权强制僧人禁断了酒肉，包括大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠等“五辛”。违者将依王法治问，勒令还俗。食素从那时起成为汉传佛教最明显的特征，也相应推动了民间的食素风俗。而在西藏等高寒缺乏蔬菜的地方，僧侣仍不戒肉食。

道德联想

除宗教外，食素的一大主观原因是道德自省。昆德拉有一个论断：“人类美德的深刻纯净与自由，只有在它的接受者毫无权力的时候才能彰显。人类真正的道德测试，必须包含对那些受人支配者的态度，例如动物。”

相传夏桀在乙卯日被商汤所灭，商纣则在甲子日自焚而亡，他们皆是中国历史上著名的暴君，后世诸侯大王们引为前车之鉴，便在这些日子斋戒养心，以示警醒。民间随之效仿，初一、十五食素的习俗流传至今。古人的祭祀活动也要求斋戒，事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。周代的祭祀有七日戒、三日斋之说。办丧事规定也要吃素。

梳理中国素食历史，会发现一个有意思的社会现象：盛世之时，往往也是素食文化最兴盛的时代。这并非巧合。“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”，同时也易滋生骄奢淫逸。过犹不及，就会有一些儒家士大夫站出来，倡导一种内省式的“素”食。

17世纪大批西方人来到印度，异域文明中迥异的宗教观念和朴素动人的不杀生原则，都让他们深受震动。当时欧洲最重要的三位哲学家，笛卡尔、伽桑狄与弗兰西斯·培根都鼓吹素食主义。牛顿平日阅读东方圣哲思想，主张禁绝血肠这道英国人的早餐最爱，由此引发著名的“血肠大辩论”。印度教和佛教冲击了基督教的人类中心主义，到18、19世纪，素食主义风靡欧洲，这是典型“征服者被被征服者所征服”的例子。

实际上，欧洲的反肉食主义者大都是富人，他们站在贫富分化、社会不公角度上反省，得到越多，越想做减法。对于穷人来说，食肉道德与否是一个伪命题。“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”底层人民吃素，不过是买不起肉罢了。

哲学抉择

现代素食主义运动发端于1809年英国的曼彻斯特，一些基督卫理工会派的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会，成员一度超过2000人，伦敦城里素食餐厅蔚为流行。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者协会在北爱尔兰成立。

vegetarian（“素食者”）这个词尚未被英文世界创造时，即1850年之前，人们称呼日常饮食中不吃肉的人为“毕达哥拉斯主义者”。毕达哥拉斯被公认为西方世界的素食主义之父。这位“勾股定理”的发明者，还是一位著名的哲学家，柏拉图就是毕氏学派的重要传人。

毕达哥拉斯甚至还禁止学生们吃豆类，许多批评家嘲讽他愚昧。后来，研究古希腊罗马的学者提出了一种解释，古希腊人在选立政治代表时，掷入票匣的选票就是豆子，毕达哥拉斯对门人真正说的意思其实是：别跟政治扯上边！

素食主义风潮席卷整个古希腊，苏格拉底、柏拉图承袭了毕氏的思想，皆是茹素的代表人物。他们不仅是传统知识分子的缩影，还是体育馆的常客、获奖无数的运动员。柏拉图在《理想国》中为理想国度贡献的菜谱是：无花果、鹰嘴豆与煨洋葱。苏格拉底应征入伍时已近40岁，行军速度却远超那些20多岁的小伙子们，天寒地冻在马其顿打仗，士兵们都穿着厚重的毛皮斗篷与靴子，苏格拉底不穿动物毛皮制品，只着棉质短袍与宽松长衫，赤脚走在结冰的路上。

身心影响

苏格拉底的事迹某种程度上解答了围绕素食的一项重要争论：食素与食肉决定人的性格与体质吗？翻开世界体育史，在游泳、田径、足球、举重、拳击、马拉松长跑等各项世界冠军纪录中，有许多是由素食运动员创下和保持的。著名田径运动员卡尔·刘易斯曾获9枚奥运会金牌，他谈到自己体会时说：“我发现一个人可以不需要动物蛋白质而成为一名成功的运动员。事实上，我最好的参赛成绩是在我成为严格素食者之后获得的。”科学界的实验也表明，肉食者爆发力强，但在耐力、力量和疲劳消除速度三方面，素食者都表现优越。

但欧洲历来都有这样的传统观念：肉食是人保持身体健康所必需的，它让人充满活力。接受西方思想的明治天皇深以为然。日本历史上不仅僧侣甚至连民众的膳食都是偏素食类型。明治维新伊始，吃肉被视为增强民族体质的重要举措。明治天皇其实是讨厌吃肉的，但是为了以身作则，只得咬牙坚持在公开宴会上食肉，给国民作表率。更有学者称，明治政府的这招是在下一盘更大的棋。解禁背后隐含的是推进宗教世俗化，继而从内部瓦解佛教势力，把由宗教对人民精神的控制权转化为国家特权。

茹素并不代表远离暴力，经常被举的一个例子便是希特勒。希特勒是否是严格的素食主义者，这个问题争议很大，在不同的著作中存在截然相反的说法。有人说希特勒相信素食可以净化自己身体内的“坏血液”，他自1931年后便开始严格茹素。但反对派也不乏例证。一名厨师回忆，希特勒最爱的一道菜是填馅乳鸽；而希特勒患有多汗症，还饱受龋齿、急性胃病与动脉硬化之苦，都与大量食肉者接近。一本希特勒传记的作者罗伯特·佩恩认为，希特勒的素食形象是由纳粹宣传部长戈培尔一手打造的，说他不抽烟、不喝酒、不吃肉，与女性毫无瓜葛，用以凸显其律己俭朴，事实上只有第一点是真的。而希特勒曾敦促德国民众去掉餐饮中的肉类，也是为了应对二战期间的食物短缺。

社会动力

说到解决粮食短缺，豆腐的发明被认为具有划时代的意义，它的蛋白质含量高，热量、胆固醇很低。孙中山甚至把提倡吃豆腐写入了《建国大纲》：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。”他早年因革命奔波劳碌，患上严重的胃溃疡，戒除肉类改食素后，成功治愈了胃疾。此后便每每将吃素与革命联系在一起，以之为强体强国之道。

豆腐从中国传到日本，又一个超级爱吃豆腐的民族诞生了。日本人将黄豆称为“田野之肉”，每英亩土地所生产的黄豆，比同样面积土地所产的肉类含有更高的蛋白质，而花费的成本却少了60%。在日本约有3.8万家豆腐店，每年平均供给每个日本人78块豆腐，其花样繁多足以使人眼花缭乱。

与素食主义伴生的，是环保主义。亚当·斯密等经济学家有过计算，相同面积的土地上蓄养牲畜比种植谷物要少养活一半的人口。联合国粮农组织的一份报告也指出：牲畜排放的温室气体占全球排放量的18%，远超全球交通运输工具的排放量；全球40%的玉米产量用来满足牲畜的需求，而只要一半数量就可有效缓解全球的饥饿问题。

即使素食者的数量在稳步增长，人均肉类消耗量也在同步增长。1981年全世界人均每年消耗肉食27公斤，2002年这个数字增加到40公斤。

美食文化

一个人如果选择茹素，吃什么的问题便摆上桌面。西方畜牧业发达，放弃肉奶后，菜单不免大大缩水。而在农业文明最悠久的土地上，中国人有充分的空间琢磨怎么把素食搞得滋味无穷。

自宋代起，素菜开始讲究菜名与“色香味形”。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴梁和南宋临安的餐饮业中已有专门经营素食的餐馆了。林洪在《山家清供》中记载的100多种食品，绝大部分是素食，首次记载了假煎鱼、胜肉夹、素蒸鸡等仿荤素食。《西游记》第一百回，列了个当时的素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”

清末薛宝辰所著的《素食说略》，记录了200多种素食，丰富性大超前代。

孔夫子说：“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”中国人讲究中庸之道，吃素，鲜明体现了中华文明的兼容并包。中国没有像西方那样对素食者有一整套科学而精密的划分，而是大开方便法门，发展出了一条相当有中国特色的道路：托荤，用素食的原料去尽量模仿荤菜的观感口感。